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A l’occasion des 10 ans du centre de recherche et d’innovation de l’institut Bocuse. L’équipe de la section recherche et innovation a travaillé pour Fruits At Home sur une idée de recette apéritive très originale autour du citron caviar. A reproduire pour vos soirées entre amis. Un mélange de textures en bouche des plus étonnante !!!!!

Crackers soufflé crème d’anchois, sardines fumées et perles de citron caviar


Ingrédients pour 50 personnes

  •  Chips de tapioca marbrée
  • 150 g de tapioca
  • 400 g d’eau minérale
  • 20 g d’encre de seiche
  • Crème d’anchois
  • 100 g d’anchois à l’huile
  • 1 gousse d’ail épluchée
  • 20 g de vinaigre de Xeres
  • 100 g d’eau minérale
  • 200 g d’huile d’olive
  • 50 g d’huile d’arachide
  • Sardines fumées
  • 250 g de sardines di Lamparo
  • Condiment citron caviar
  • 100 g de citrons caviar
  • 6,5 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau minérale
  • 12 g de beurre doux

+ Perles de citron caviar

+ Atsina cress

Matériel utilisé :

  • Balance
  • Casserole
  • Blender
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Papier absorbant
  • Pipette
  • Friteuse
  • Plaque à débarrasser
  • Maryse
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Pour réaliser les Crackers soufflé crème d'anchois, sardines fumées et perles de citron caviar

Pour préparer les crackers soufflé crème d’anchois, sardines fumées et perles de citron caviar, il faut :

Chips de tapioca marbrée

  • Dans une casserole, cuire les billes de tapioca avec l’eau minérale à feu doux jusqu’à que les billes de tapioca soit translucide.
  • En dehors du feu, ajouter l’encre de seiche et mélanger délicatement à la maryse afin de créer un marbrage.
  • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm puis laisser sécher à l’air libre pendant au minimum une nuit.
  • Casser les feuilles de tapioca séchées en morceaux de 5 cm carré.
  • Frire à 190°C puis sécher sur un papier absorbant.

Crème d’anchois

  • Egoutter les anchois et égermer l’ail.
  • Mixer les anchois, l’ail, l’eau et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une pate lisse et homogène.
  • Monter au fur et à mesure à l’huile d’olive et d’arachide.
  • Débarrasser en pipette et réserver au frais.

Sardines fumées

  • Habiller, écailler et lever les filets.
  • Désarrêter et mettre en saumure de gros sel pendant 30 minutes.
  • Rincer, sécher et fumer à froid au bois de hêtre pendant 20 minutes.
  • Débarrasser en boite et recouvrir d’huile d’olive.

Condiment citron caviar

  • Blanchir les citrons caviars entiers trois fois.
  • Mixer à chaud au blender les citrons caviars blanchis avec le sucre semoule, l’eau minérale. La consistance doit être lisse et homogène.
  • Ajouter le beurre en morceaux petit à petit tout en mixant à vitesse haute. Mixer jusqu’à qu’il n’y ait plus de marquant de beurre.
  • Si la pâte de citron caviar et amère, ajouter un petit peu de sucre semoule. Si la consistance est trop pâteuse, délayer avec de l’eau minérale. Débarrasser en pipette et réserver au frais.

Assemblage

Sur la chips de tapioca disposer trois grand points de crème d’anchois, trois petits points de condiment citron caviar, trois morceaux de sardine fumées, des perles de citron caviar et en finition des feuilles d’atsina cress.

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Vos crackers soufflé crème d’anchois, sardines fumées et perles de citron caviar sont enfin prêts à surprendre les papilles de vos invités ?

Il est temps de prendre une photo de ces apéritifs savoureux pour en garder un souvenir, et le partager avec toute l’équipe de Fruits At Home

Nous la publierons peut-être sur notre compte Instagram ou notre page Facebook.

Pour nous envoyer les photos  de vos recettes, écrivez-nous à contact@moncitroncaviar.com ou en message privé sur notre page Facebook. 

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