Crackers soufflé crème d’anchois, sardines fumées et perles de citron caviar

Pour préparer les crackers soufflé crème d’anchois, sardines fumées et perles de citron caviar, il faut :

Chips de tapioca marbrée

• Dans une casserole, cuire les billes de tapioca avec l’eau minérale à feu doux jusqu’à que les billes de tapioca soit translucide.
• En dehors du feu, ajouter l’encre de seiche et mélanger délicatement à la maryse afin de créer un marbrage.
• Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm puis laisser sécher à l’air libre pendant au minimum une nuit.
• Casser les feuilles de tapioca séchées en morceaux de 5 cm carré.
• Frire à 190°C puis sécher sur un papier absorbant.

Crème d’anchois

• Egoutter les anchois et égermer l’ail.
• Mixer les anchois, l’ail, l’eau et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une pate lisse et homogène.
• Monter au fur et à mesure à l’huile d’olive et d’arachide.
• Débarrasser en pipette et réserver au frais.

Sardines fumées

• Habiller, écailler et lever les filets.
• Désarrêter et mettre en saumure de gros sel pendant 30 minutes.
• Rincer, sécher et fumer à froid au bois de hêtre pendant 20 minutes.
• Débarrasser en boite et recouvrir d’huile d’olive.

Condiment citron caviar

• Blanchir les citrons caviars entiers trois fois.
• Mixer à chaud au blender les citrons caviars blanchis avec le sucre semoule, l’eau minérale. La consistance doit être lisse et homogène.
• Ajouter le beurre en morceaux petit à petit tout en mixant à vitesse haute. Mixer jusqu’à qu’il n’y ait plus de marquant de beurre.
• Si la pâte de citron caviar et amère, ajouter un petit peu de sucre semoule. Si la consistance est trop pâteuse, délayer avec de l’eau minérale. Débarrasser en pipette et réserver au frais.

Assemblage

Sur la chips de tapioca disposer trois grand points de crème d’anchois, trois petits points de condiment citron caviar, trois morceaux de sardine fumées, des perles de citron caviar et en finition des feuilles d’atsina cress.