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Ingrédients pour 20 portions

Chips de riz :

200 gr de riz
20 cl d’eau

Crème d’anchois :

50 gr d’anchois à l’huile
1 gousse d’ail épluchée 100 gr d’huile d’olive
25 gr d’huile d’arachide
10 gr de vinaigre de Xeres 50 gr d’eau minérale

+ Parmesan rappé

+ Citron Caviar jaune et / ou rose

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Préparation de la recette

Pour cette recette apéritif de chips au riz soufflé, il faut :

  • Dans une casserole, rassembler l’eau et le riz
  • Porter à ébullition et cuire 45 minutes à feu doux
  • Mixer légèrement et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur
  • Laisser sécher une journée à l’air ambiant
  • Le lendemain, décoller les feuilles et les frire dans un bain d’huile à 200°C
  • Egoutter les anchois
  • Mixer les anchois, l’ail et le vinaigre jusqu’à que cela ressemble à une pâte
  • Monter à l’huile
  • Sur chaque chips de riz : râper du parmesan frais, déposer trois petites cuillerées de citron caviar et trois points de crémeux d’anchois

Astuce de Chef

Commencer à monter votre crème d’anchois avec un mince filet d’huile d’olive afin que l’émulsion démarre et que la sauce ne tranche pas. Vous pouvez alors finaliser avec le reste d’huile.

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Cette recette apéritif de Chips de riz soufflé, parmesan, crème d’anchois et citron caviar, a été élaboré avec L’Institut Paul Bocuse, et leur pôle Recherche.

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