Ingrédients pour 20 portions
Chips de riz :
200 gr de riz
20 cl d’eau
Crème d’anchois :
50 gr d’anchois à l’huile
1 gousse d’ail épluchée 100 gr d’huile d’olive
25 gr d’huile d’arachide
10 gr de vinaigre de Xeres 50 gr d’eau minérale
+ Parmesan rappé
+ Citron Caviar jaune et / ou rose
Préparation de la recette
Pour cette recette apéritif de chips au riz soufflé, il faut :
- Dans une casserole, rassembler l’eau et le riz
- Porter à ébullition et cuire 45 minutes à feu doux
- Mixer légèrement et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur
- Laisser sécher une journée à l’air ambiant
- Le lendemain, décoller les feuilles et les frire dans un bain d’huile à 200°C
- Egoutter les anchois
- Mixer les anchois, l’ail et le vinaigre jusqu’à que cela ressemble à une pâte
- Monter à l’huile
- Sur chaque chips de riz : râper du parmesan frais, déposer trois petites cuillerées de citron caviar et trois points de crémeux d’anchois
Astuce de Chef
Commencer à monter votre crème d’anchois avec un mince filet d’huile d’olive afin que l’émulsion démarre et que la sauce ne tranche pas. Vous pouvez alors finaliser avec le reste d’huile.
Cette recette apéritif de Chips de riz soufflé, parmesan, crème d’anchois et citron caviar, a été élaboré avec L’Institut Paul Bocuse, et leur pôle Recherche.
