Bûche de Noël façon tarte au citron meringuée et citron caviar
Difficulté :
Intermédiaire
Préparation / Repos :
2h30 / 10h
Type de plat :
Dessert
Recette pour :
10 à 12 personnes
Une bûche fraîche, acidulée et gourmande qui reprend les codes de la tarte au citron meringuée : un crémeux citron, une mousse légère au citron, un croustillant au chocolat blanc, un biscuit Joconde et une généreuse meringue italienne.
Le petit plus : le citron caviar, dont les petites perles acidulées apportent une texture surprenante et une jolie touche de fraîcheur.
Ingrédients
Pour l’insert crémeux au citron
- 150 g de jus de citron jaune
- Le zeste fin de 2 citrons
- 120 g de sucre
- 3 œufs
- 100 g de beurre doux
- 4 g de gélatine, soit environ 2 feuilles
- 1 citron caviar (ici c’est le Granat que nous avons utilisé)
Pour le croustillant au chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de crêpes dentelle
- 30 g de praliné amande ou noisette
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le biscuit Joconde
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 3 œufs
- 30 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 3 blancs d’œufs
- 25 g de sucre
Pour la mousse au citron
- 120 g de jus de citron jaune
- Le zeste fin de 1 citron
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine, soit environ 2,5 feuilles
- 100 g de chocolat blanc
- 350 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse, bien froide
Pour la meringue italienne
- 120 g de blancs d’œufs
- 240 g de sucre
- 60 g d’eau
Pour la finition
- 1 citron caviar (ici c’est le Granat que nous avons utilisé)
- Quelques zestes de citron et de citron caviar
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’insert crémeux au citron
Commencez par préparer le cœur de cette bûche de Noël au citron caviar.
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faites cuire à feu doux, en mélangeant constamment avec un fouet ou une spatule, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, la crème doit atteindre environ 82 °C. Elle doit napper la spatule sans bouillir.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez jusqu’à complète dissolution.
Laissez redescendre légèrement la température, puis ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux.
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir un crémeux parfaitement lisse et homogène.
Ajoutez délicatement 1 citron caviar.
Versez le crémeux dans le moule à insert.
Lissez la surface et placez au congélateur pendant au moins 3 heures, idéalement jusqu’à ce que l’insert soit complètement congelé.
Astuce : ajoutez les perles de citron caviar lorsque le crémeux a légèrement refroidi. Cela permet de mieux préserver leur texture.
Étape 2 : Préparation du croustillant au chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, par petites séquences de 20 à 30 secondes.
Ajoutez le praliné et mélangez.
Émiettez grossièrement les crêpes dentelle directement dans la préparation.
Ajoutez une petite pincée de fleur de sel et mélangez délicatement afin de conserver le côté croustillant.
Étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson afin d’obtenir une plaque d’environ 5 mm d’épaisseur.
Elle doit être légèrement plus petite que la base de votre moule à bûche.
Placez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le croustillant soit bien pris.
Étape 3 : Préparation du biscuit Joconde
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
Faites fondre le beurre puis incorporez-le à la préparation.
Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs en neige.
Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajoutez progressivement les 25 g de sucre.
Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante.
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente, en plusieurs fois.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 8 à 10 mm d’épaisseur.
Enfournez pour 10 à 12 minutes.
Le biscuit doit être légèrement doré et rester souple.
Laissez refroidir complètement avant de découper une bande aux dimensions de votre moule à bûche.
Étape 4 : Préparation de la mousse au citron
Placez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Versez le jus de citron et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer doucement, sans porter à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez le chocolat blanc et mélangez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.
Ajoutez ensuite les zestes de citron.
Laissez refroidir la préparation jusqu’à environ 30-35 °C.
Pendant ce temps, montez les 350 g de crème liquide entière en crème fouettée souple.
Elle ne doit pas être montée trop fermement.
Lorsque la préparation au citron est suffisamment refroidie, incorporez délicatement la crème fouettée en deux ou trois fois à l’aide d’une spatule.
Vous devez obtenir une mousse légère et homogène.
Étape 5 : Réalisation de la meringue italienne
Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer jusqu’à obtenir un sirop à 118 °C.
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs au batteur.
Lorsqu’ils commencent à mousser, versez progressivement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à fouetter.
Continuez à battre pendant plusieurs minutes.
La meringue doit devenir brillante, ferme et légèrement refroidie.
Elle doit former une belle pointe lorsque vous soulevez le fouet.
Réservez à température ambiante jusqu’au montage final.
Étape 6 : Montage de la bûche
C’est le moment d’assembler toutes les préparations.
Placez votre moule à bûche sur une surface bien stable.
Versez environ la moitié de la mousse au citron dans le moule.
À l’aide d’une spatule, faites bien remonter la mousse sur les côtés afin de créer une couche régulière et d’éviter les poches d’air.
Sortez l’insert crémeux au citron du congélateur.
Déposez-le au centre de la mousse.
Appuyez très légèrement afin qu’il s’enfonce dans la mousse, sans aller jusqu’au fond du moule.
Recouvrez avec le reste de mousse au citron.
Lissez délicatement.
Déposez ensuite le croustillant au chocolat blanc.
Terminez avec le biscuit Joconde.
Appuyez légèrement afin que le biscuit adhère bien à la mousse et que les différentes couches soient bien compactes.
Si nécessaire, lissez les bords avec une spatule.
Étape 7 : Congélation
Placez la bûche au congélateur pendant 10 heures minimum.
Pour un résultat optimal, nous vous conseillons de la préparer la veille et de la laisser congeler toute une nuit.
Cette étape permet à la bûche de prendre correctement et surtout de pouvoir la démouler proprement.
Étape 8 : Décoration avec la meringue italienne
Une fois la bûche parfaitement congelée, démoulez-la délicatement.
Déposez-la sur son plat de présentation.
À l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, recouvrez généreusement la surface de meringue italienne.
Vous pouvez créer de petites pointes irrégulières pour retrouver l’aspect caractéristique d’une tarte au citron meringuée.
À l’aide d’un chalumeau de cuisine, faites légèrement dorer la meringue.
Passez rapidement la flamme sur la surface sans rester trop longtemps au même endroit.
Terminez avec quelques perles de citron caviar et quelques zestes de citron et de citron caviar.
Étape 9 : Dégustation
Placez la bûche au réfrigérateur avant dégustation afin qu’elle retrouve progressivement une texture fondante.
Comptez environ quelques heures de décongélation au réfrigérateur selon la taille de votre bûche.
Sortez-la quelques minutes avant de la servir.
À la découpe, vous devez retrouver les différentes couches :
meringue italienne → mousse citron → crémeux citron → croustillant chocolat blanc → biscuit Joconde.
Et à la dégustation, les perles de citron caviar apportent une petite explosion acidulée qui vient réveiller l’ensemble.
Le petit conseil Fruits at Home
Pour profiter pleinement du citron caviar, ajoutez-en également quelques perles au dernier moment sur les parts, juste avant de servir.
Elles apporteront davantage de fraîcheur et conserveront toute leur texture.
Le citron caviar fonctionne particulièrement bien ici car son acidité vient équilibrer le côté sucré de la meringue et du chocolat blanc.
Pourquoi mettre du citron caviar dans une bûche de Noël ?
Le citron caviar ne sert pas uniquement à décorer cette bûche.
Ses petites perles apportent une texture unique et une acidité fraîche qui contraste avec le crémeux, la mousse et la meringue.
C’est donc une façon originale de revisiter la traditionnelle tarte au citron meringuée sous forme de bûche de Noël.
Et surtout, quelques perles suffisent pour transformer un dessert classique en une création beaucoup plus surprenante.
Conseils de conservation
La bûche peut être conservée au congélateur avant sa finition pendant plusieurs jours. Une fois décongelée, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la rapidement.
Pour conserver au mieux la texture des perles de citron caviar, ajoutez idéalement celles utilisées pour la décoration au dernier moment.
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