Nous avons eu le plaisir de rencontrer Sonia Ezgulian, l’auteure à succès de nombreux livres de cuisine. Pour ceux qui ne la connaissent pas encore, Sonia n’est pas une cuisinière ordinaire. Son tablier en guise de cape, elle traque le gaspillage sans relâche. Son super pouvoir : créer des petits plats raffinés et délicieux à partir…de ce que vous pourriez mettre à la poubelle (épluchures, déchets de cuisine…). Retour sur cette rencontre décoiffante.
Il est 9h ce lundi, quand on sonne à la porte de Sonia. Elle nous invite à découvrir son refuge, et nous installe dans son salon chaleureux. Décoré avec goût, on s’y sent tout de suite à l’aise; du bois, des couleurs chaudes, une table qui n’attend que ses convives, des accessoires de cuisine par-ci, par-là. On ne se connait pas encore mais on se sent déjà entre de bonnes mains ! C’est parti pour une heure d’échange passionnant. Il était une fois…
© Julie Rignanese
Tombée dans la marmite étant petite
Sonia est petite fille de maraîchère. Elle baigne dans cette atmosphère de produits frais et de travail de la terre depuis (presque) toujours. Elle en connaît donc les joies et les difficultés, et comprend vite que de bons fruits et légumes, c’est un travail dur et fastidieux. “Et quand vous voyez ça, vous ne jetez pas les fruits de cet effort aussi facilement ! Ma grand-mère était arménienne, et ne jetait rien !” nous confie-t-elle.
Sonia est baignée dans l’univers de la cuisine depuis l’enfance, mais n’en fera pas tout de suite son métier. Elle commence sa carrière en tant que journaliste dans de grands médias parisiens. Rapidement, elle prend conscience de l’importance que la cuisine peut avoir dans la vie des gens, et insiste auprès de son rédac chef de l’époque pour se voir confier une rubrique sur ce thème. Et alors, c’est LA révélation. Elle délaisse le dictaphone et enfile le tablier pour ouvrir un restaurant gastronomique au coeur de Lyon, après quelques passages dans de grandes tables de la capitale de la gastronomie, comme la Villa Florentine.
© Emmanuel Auger
Dans un resto, les déchets, y’en a trop !
“Vous n’imaginez pas la quantité de légumes taillés et d’épluchures qu’on peut avoir dans un restaurant, j’étais scotchée” nous explique Sonia. Elle remonte ses manches et s’attaque à ce nouveau défi : comment proposer à la carte, dans un restaurant gastronomique, des épluchures ou autres déchets de cuisine. Là où certains auraient quitté la partie, Sonia fait tapis et dévoile son jeu. Elle décide de proposer des plats anti-gaspi à la carte de son établissement.
Elle édite même un ouvrage sur les épluchures, qui ne rencontre pas tout de suite le succès escompté :
“C’était trop tôt… le grand public n’était pas prêt à l’époque. Mais ça ne m’a pas arrêté puisque j’ai sorti peu de temps après un ouvrage sur les déchets de cuisine, puis le dernier de la trilogie, sur les restes”
La philosophie de Sonia est claire : l’anti-gaspi passe par le beau et le bon.
“Entendez bien, je n’ai rien inventé, depuis toujours à la campagne on fait de l’anti-gaspi en cuisine, mais je voulais que cela soit fait autrement. Quand, dans une gelée de pomme, on a le trognon apparent, servi dans un joli pot, on fait s’écarquiller de nombreuses paires d’yeux” nous dit-elle en souriant.
Quand elle nous raconte qu’on lui a même demandé si elle avait mangé la pomme et rongé le trognon, on a rit ! Évidemment non, la pomme avait été proprement dénudée à l’aide d’un couteau, mais dans un restaurant gastro, le trognon ça dérange, ça secoue ! C’est ce qui anime et stimule Sonia : mettre en avant le déchet et de ne pas le cacher, pour montrer que le produit est beau, susciter la discussion, le débat, créer un intérêt, une curiosité.
“La contrainte de ne pas cacher était d’autant plus inspirante pour moi.” réplique-t’elle avec malice
© Emmanuel Auger
Contrainte, vous avez dit contrainte ?
Quand d’autres (comme nous) y verraient une tâche rebutante, elle voit un nouveau challenge. La contrainte, Sonia la croque à pleine dent. C’est pour elle un moteur, qui la force à sortir du confort du quotidien.
“L’épluchure, le déchet, le reste…. c’est une contrainte compliquée en effet, tout comme peut l’être la cuisine du quotidien. Je trouve que les gens sont héroïques ! Comment se renouveler, innover tous les jours ? Pas facile. Prenez mon mari, Emmanuel, vous imaginez à quel point il faut être inventif pour le surprendre ? C’est pourtant une contrainte très créative ! C’est en ça que la contrainte est géniale, elle me pousse à me dépasser, trouver des idées originales, surprendre… et ça, j’adore ! ”
Un petit déjeuner dans le train ? Un repas “100% blanc” ? Un couscous sans ustensile de cuisine ? Rien ne lui fait peur, et elle en redemande, parce que c’est une manière de voir surgir des idées qu’elle n’aurait pas eu sans ces contraintes.
© Emmanuel Auger
Zéro déchet et anti-gaspi, même combat ?
Quand on compare l’anti-gaspillage et le zéro déchet, Sonia nous rétorque que, pour elle, ce n’est pas la même chose.
“Je pars du principe que si on réduit le gaspillage c’est déjà énorme, il faut fonctionner par pallier. On met la barre très haute aujourd’hui, entre les conseils de nutrition, de consommation… Il faut commencer par des petites étapes.”
Par petites étapes, Sonia entend par exemple aller plus régulièrement au marché, acheter ses fruits et légumes frais… Le bouquet d’herbes aromatiques du marché peut ainsi terminer en bouillon de légumes. Finalement pour Sonia, l’anti-gaspi, c’est une première étape vers le zéro déchet. Et les changements dans la cuisine sont un premier pas vers des changements de consommation plus vastes. Tout comme certains plats doivent mijoter longtemps et à feu doux, il faut accepter d’être patient pour réussir à changer nos habitudes. Merci Sonia, on déculpabilise un peu et on est prêt à mettre la démarche sur le feu !
© Emmanuel Auger
Son astuce préférée zéro-gaspi : le pain
Le petit poucet l’avait compris bien avant nous, on peut vraiment se servir du pain pour une multitude de choses ! Ce que nous ne savions pas avant de rencontrer Sonia, c’est que cet ingrédient de base de tout bon mangeur, pouvait révolutionner nos recettes du quotidien.
Quand on la challenge sur son geste anti-gaspi préféré, elle n’hésite même pas une seconde et nous parle du pain.
“C’est l’ouverture à tellement de recettes, comme la tarte aux miettes, le couscous aux miettes…. Le pain, c’est l’aliment universel qui marche à tous les coups et qui touche tout le monde. Ça n’a jamais le même goût et c’est une source incroyable d’inspiration. C’est d’ailleurs une des premières choses qui m’a frappé dans la restauration : le gaspillage autour du pain ! ”
Si la chapelure est fine, elle s’en sert de farine pour des biscuits apéro. Si elle est plus épaisse, une chapelure pour des croquettes de fromage, ou encore dans une farce pour des boulettes… No limit, on a compris on ne jettera plus notre pain sec !
© Emmanuel Auger / Extrait du livre ” Encyclopédie du pain maison ” de Marie – Laure Fréchet
Les agrumes dans la ligne de mire
Sonia les adore, évidemment ! Elle a d’ailleurs une technique bien à elle pour conserver les agrumes sans en perdre une miette. Elle coupe les agrumes qu’elle utilise, les met sous vide et les congèle. Plus besoin de courir le marché pour un zeste de citron yuzu, il y a ce qu’il faut dans ce qu’elle appelle “le meilleur allier du zéro-gaspi” : le congélateur.
© Emmanuel Auger
Une autre super astuce de Sonia concernant les agrumes : le beurre. Comme ça, à priori rien à voir, et pourtant ! Servir vos huîtres avec un beurre aromatisé aux agrumes, ne serait-ce pas classieux ? De quoi en boucher un coin à belle-maman ! Enfin, ne jetez plus les peaux des agrumes, Sonia vous conseille de les faire sécher ou de les utiliser en infusion, avec une cuillère de miel, vous ferez fureur !
Zéro gaspi et fête de Noël, le combo impossible ?
Impossible n’est pas Sonia ! Remontez-vous les manches et prenez note. Deux mots-clés pour ne rien jeter pendant les fêtes : organisation et anticipation.
On ne se lance pas le 24 au soir dans une recette jamais testé, nous conseille Sonia. Le mieux est de maîtriser l’ensemble de nos plats et d’avoir réfléchi pour optimiser l’utilisation des ingrédients; quand on a des produits exceptionnels comme le citron caviar, cherchez des recettes en lien (un beurre aux agrumes, un tartare de saumon, une crème au citron caviar…)
Ensuite, répartissez la dose de travail.
“Toutes les recettes faites le soir du réveillon, c’est compliqué. Anticipez certaines recettes, cela vous permettra d’avoir le temps et d’éviter de faire vite et avec du déchet. Si on s’y prend la veille, c’est l’enfer ! Même moi, je ne le ferai pas ! C’est un stress, et beaucoup de fatigue”, s’exclame notre experte.
Sonia nous dévoile même son astuce pour ces périodes de rush en cuisine : “Moi, j’anticipe même les restes ! Je réfléchis à ce que je vais pouvoir faire avec les restes du 24 décembre, pour préparer le repas du lendemain ! Il m’arrive de faire de grosses quantités exprès pour cela; les restes de foie gras pour faire des ravioles par exemple, c’est le bon plan !
Sonia ne s’arrête plus et enchaîne ses explications avec les mille utilisations possibles de la carcasse du chapon : une terrine délicieuse, mais aussi un super bouillon pour arroser notre risotto… et bien d’autres ! On retient donc que la dinde de Noël peut devenir en un coup de baguette magique une superbe terrine après minuit ! Bibidi Bobidi Bou !
© Emmanuel Auger
L’anti-gaspi, vous êtes cap ? Récap
On est sorti de cet entretien, les yeux pleins d’étoiles (de chef), et la motivation gonflé à bloc ! Sonia a su nous partager son énergie, et sa passion pour la cuisine zéro-déchet. Maintenant on a hâte de changer nos habitudes, avec de petits gestes simples.
Pour notre part, on retient que
> Le congélateur est mon meilleur allié
> La tarte aux miettes existe vraiment
> Le trognon des fruits est beau, assumons-le
> Un resto gastro qui propose des épluchures, on dit oui !
N’ayez pas peur de la contrainte et foncez acheter l’ouvrage “ANTI-GASPI” de Sonia. Paru aux éditions Flammarion, il recense près de 150 de ses recettes fétiches pour cuisiner les écorces, les carcasses, les peaux, les cosses, les tiges ainsi que les restes des plats de tous les jours.
Merci Sonia pour tous ces conseils et astuces !
