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Confiné pendant deux mois, notre équipe ne s’est pas reposée sur ses lauriers. Malgré une situation sanitaire inédite, et des répercussions sur notre activité, nous avons décidé que “confiné” ne rimerait pas avec “isolé”. Afin de ne pas laisser notre stock périr, nous sommes allés à la rencontre de chefs lyonnais pour leur offrir nos denrées périssables. L’occasion de belles rencontres humaines, de mouvements de solidarité, et de créativité. Nous avons donc rencontré Marie-Victorine, cette très prometteuse chef lyonnaise, connue pour son passage sur l’émission Top Chef en 2019. Son accueil a été à la hauteur de sa cuisine. Retour sur cette entrevue exclusive. 

Soleil dans les rues de Lyon ce matin de juin, ciel bleu à l’horizon. Aujourd’hui nous avons rdv sur une péniche ! Après 2 mois enfermés, c’est un retour à la liberté et l’annonce d’une journée prometteuse. Vélos arrimés, Marie-Victorine nous accueille avec un énorme sourire sur son refuge flottant, aux allures de maison du bonheur. Un café plus tard, tutoiement de rigueur, cette lyonnaise de souche de 28 ans commence à se livrer.

Chez elle, on cuisine depuis le berceau. Travailleuse et acharnée, on sent que ce métier est en fait une passion. Marie-Victorine aime les produits mais surtout elle aime l’humain, elle croit en lui, elle croit en l’amour, celui qui unit, celui qui crée.

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Une période économique angoissante, mais le secteur ne baisse pas les bras

Forcément aujourd’hui quand on se rencontre, on ne peut s’empêcher de parler confinement et masques de protection. Elle nous confie ses difficultés traversées pendant ces 2 mois confinés.

On a un métier où on ne compte pas nos heures, et du jour au lendemain on s’est retrouvé fermé, sans savoir quand on allait réouvrir…

Mais Marie-Victorine n’est pas une femme qu’on décourage facilement. Après deux semaines moralement difficiles, elle décide de rebondir et de s’adapter. Elle décide de donner de son temps pour ces héros en blouse blanche qui se battent pour nous sortir de là. Elle se met à cuisiner 3 fois par semaine pour le personnel soignant. Grâce à l’aide de fournisseurs et producteurs, elle récupère gracieusement de quoi préparer des plats appétissants.

Tout le monde a joué le jeu, une véritable solidarité s’est opéré. Et c’est cette magie humaine qui redonne espoir !” 

Elle ne se contente pas de cela, et en profite pour accompagner des amis restaurateurs qui doivent retravailler leur concept et leur menus. Elle va même jusqu’à mettre les mains dans la vigne pour soutenir un ami vigneron à Côte Rôtie.

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“Ça été terrible pour beaucoup de restaurateurs… on ne mesure pas encore tous les impacts mais se relever ne sera pas une mince affaire…”. Elle nous confie avoir elle-même mis son grand projet en stand-by (si vous lisez jusqu’à la fin, on va en reparler!). On comprend qu’il va falloir que le secteur apprenne à travailler différemment, qu’il s’adapte, qu’il innove. Mais Marie-Victorine ne part pas défaitiste, et voit ça comme une opportunité d’être encore plus créatif. On parle vente à emporter, chef à domicile, panier repas… Elle a d’ailleurs profité de cette période pour proposer ses services au particulier, histoire de leur permettre de retrouver le plaisir du resto, mais à la maison ! La vente à emporter la laisse plus dubitative “ ça peut dépanner, mais ça ne remplacera jamais une cuisson minute et un sourire humain”.

Le retour des casseroles, et du fait-maison

Vous avez peut-être fait partie des acharnés de la pasta, et qui pourraient vous en vouloir ! Marie-Victorine a été très surprise de cette ruée vers le spaghetti, alors même que les maraîchers continuaient de produire des produits frais. Heureusement, on a également vu un retour au fait-maison, au pain artisanal, au petits plats, à la pâtisserie… Si notre tour de taille en a pris un coup, ce retour aux casseroles est un plaisir pour les chefs, qui ont partagé leur recette, leur astuces… et si en plus, cela remet les produits de saison sur le devant de la scène, Marie-Victorine applaudit ! “Le fait qu’on n’ait pas de tomates en hiver, c’est ça qui rend ce produit génial, on est obligé de l’attendre avec impatience dès l’arrivée des beaux jours, mais aussi de savoir faire sans !

Et sinon , c’est comment, “être une femme, like Marie-Victorine” ?

La restauration est un milieu difficile, que vous soyez hommes ou femmes. Mes premières années n’ont pas été simple. J’avais d’ailleurs cessé d’être féminine pour m’intégrer davantage. Mais j’ai ensuite pris confiance dans mes compétences culinaires, et j’ai assumé cette identité de femme chef ! J’ai donc pu m’épanouir aux fourneaux en étant moi-même, et aujourd’hui je suis très fière d’être “une nana” en cuisine” . La jeune femme revient sur la complémentarité homme-femme, dans la vie comme en cuisine : pour elle, il faut s’en nourrir.

Même si parfois la réalité est moins douce. Marie-Victorine se confie et nous raconte que lorsqu’elle a repris le restaurant familial le Mercière à Lyon, elle a dû essuyer des démissions de personnel qui ne concevaient pas qu’une femme puisse leur donner des ordres ! Mais, insiste-t-elle, c’est à la marge et les mentalités changent, notamment grâce à la médiatisation de plus en plus de femmes chefs. “De plus en plus de grands noms de la cuisine sont des femmes et elles font la fierté de leur restaurant et de leur équipe”

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Pour déguster sa cuisine, ça se passe où ?

Après avoir dirigé la brigade du restaurant Le Mercière, dans la fameuse rue du même nom, situé dans le 2ème arrondissement de Lyon, à quelques pas des berges de la Saône, Marie-Victorine prend son envol. Cette enseigne familiale régale les Lyonnais depuis près de 40 ans, telle une institution. Au menu, on y trouvait une cuisine traditionnelle lyonnaise : le fameux saucisson chaud de Lyon, le gâteau de foie de volaille et autre andouillette et boudin… (On rassure les végétariens un plat pour vous est à la carte également!). Marie-Victorine a pu rafraîchir le menu lors de son arrivée.  “ Le restaurant est dans une zone touristique et nous avions beaucoup de passage; j’ai beaucoup appris en termes de management et gestion d’entreprise. ! Mais aujourd’hui j’aspire à plus, j’ai envie d’un nouveau challenge…” nous confie-t-elle s’échapper.

Enfin le scoop ! Et on apprend que l’ambitieuse lyonnaise projette d’ouvrir son restaurant… à Paris. Les parisiens n’ont qu’à bien se tenir, l’enfant de la capitale des Gones débarque bientôt  !

Quand on finit même par en rêver la nuit !

“Quand je suis derrière les fourneaux je deviens une autre “, nous glisse-t-elle avec un air malicieux. Voilà qui pique notre curiosité, on veut en savoir plus ! Marie-Victorine nous explique que la région lyonnaise reste ses racines et son identité, mais qu’elle a envie de lui donner un coup de jeune, car, comme elle le dit si bien, “y’en a marre de manger trop gras, on peut manger lyonnais et léger”. On demande à voir (ou plutôt à goûter!). Elle trouve l’inspiration grâce aux produits, elle est à la recherche de l’harmonie des saveurs. Pour ce cordon bleu, avant tout un plat doit être délicieux, à tel point qu’on en reprendrait bien un peu. Elle travaille beaucoup les produits de saison et fonctionne à l’instinct. “Il m’arrive de me réveiller en pleine nuit pour noter des idées recette, la preuve que je pense cuisine h24 ! “ajoute-t-elle en souriant. 

Pour arriver à une qualité exemplaire, Marie-Victorine sélectionne avec attention ses partenaires. Un mot d’ordre : le feeling. Avec le produit mais aussi avec son créateur. Elle a besoin de créer du lien, de partager des valeurs, que l’amour du produit transpire

Un coup de foudre pour le citron caviar

Oui, bon, si on a encore des doutes sur la poule et l’oeuf, on se rappelle beaucoup mieux comment nous en sommes arrivés à partager un café dans la cuisine personnelle d’une flèche montante lyonnaise. Tout commença avec Jos, le fondateur de Fruits at Home. Il a proposé à Marie-Victorine une partie du stock de citron caviar pour cuisiner des plats à nos blouses blanches. Et la magie opéra. Mettez-les tous les deux dans une même pièce et les conversations passionnantes se déchainent.

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Rencontre avec l’espoir de la cuisine lyonnaise, Marie-Victorine Manoa

Je connaissais le citron caviar pour en avoir travailler chez Trois Gros. On le travaillait cru sur des produits précis mais cela restait rare. J’ai eu la chance de rencontrer Jos pendant le confinement, qui m’a proposé de m’offrir une partie de son stock pour éviter la perte. J’ai pu redécouvrir ce produit, faire des expériences, tester des choses avec… j’ai trouvé ça génial ! Je ne savais pas qu’il y avait des variétés différentes, qu’on pouvait travailler la peau… “. 

Elle nous explique avoir été séduite par son goût citronné et pamplemousse, ses saveurs presque épicées, rappelant le Maroc. La texture si particulière, avec ses perles, lui a permis de travailler l’acidité différemment, par exemple sur un poisson sans risque de “cuire” le produit, mais en y apportant du pep’s.

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“C’est hyper intéressant à travailler, et en plus c’est facile d’utilisation.  Il m’a poussé à la créativité.  C’est infini, on peut manger la peau… il est certain que je vais réutiliser ce produit. Je le conseille à tous, chefs ou amateurs, vraiment c’est à tester ! Je pensais que c’était un peu cher mais en fait, pas tant que ça, vu tout ce qu’on peut faire avec. C’est plutôt un produit d’exception. Quand on a envie de se faire plaisir à cuisiner autrement, c’est top. Et il est encore peu connu, j’ai pu le faire découvrir à mon entourage, ils n’en revenaient pas !” nous affirma-t’elle. 

Et le moment que nous attendions est arrivé : la dégustation des essais de Marie-Victorine ! Fermentation, bouillon, crème, émulsion, compoté… C’est un festival d’idées et de saveurs qui s’offrent à nous.