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Un citron aux perles acidulées à l’intérieur, tel du caviar, c’est le petit fruit australien qui fait parler de lui en ce moment ! Adoré par les chefs et pâtissiers, mais encore peu connu du grand public, le citron caviar attise la curiosité ! Avant de se régaler grâce à cet agrume d’exception, retour sur son habitat naturel et ses origines.

Un petit arbuste australien

Ce petit fruit dont la forme pourrait nous faire penser à un gros cornichon, provient d’un petit arbuste australien, le citrus australasica, de la famille des Rutacées. Les Rutacées sont des plantes, arbres ou arbustes issus de régions tempérées à tropicales et producteurs d’huiles essentielles, comme les agrumes, qui font partie de cette famille également.

Ce petit arbuste très touffu, au feuillage résistant, peut atteindre jusqu’à 8m de haut dans son habitat naturel (les arbustes cultivés en Europe dépassent rarement 3 mètres). On le trouve surtout en plaine, dans les sous-bois des forêts humides de l’est de l’Australie. Aux fleurs minuscules et solitaires, la floraison de ces arbustes est plutôt printanière. Ses feuilles aux belles couleurs vertes sont plutôt petites et sont également très aromatiques.

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©Mike-Wilson-unsplash x ©David-Clode-unsplash

Un fruit original et insolite

Ces arbustes produisent donc des fruits uniques dans la familles des agrumes, et qui peuvent varier en terme de taille, forme, couleur, degré d’acidité, en fonction de la variété. Les fruits sont allongés et en forme de doigt (2,5 à 10 cm de long), la couleur de la peau peut être bronze, rouge sang, pourpre, noir, jaune ou vert. Les quartiers sont remplis de petits grains pulpeux (que nous appelons “perles”).

Cette pulpe est très appréciée pour son acidité si particulière. Ces vésicules (ou perles) éclatent en bouche et laissent exprimer un pep’s citronné. L’aspect ludique de ce fruit séduit les publics, amateurs ou chevronnés. Il s’utilise aisément, tant sur des plats sucrés que salés.

Une (re)découverte d’un agrume peu connu

Ce petit agrume, certainement très connu des aborigènes, a été nommé (finger lime – caviar lime) ainsi par les colons britanniques, lors de leur découverte de ces régions océaniques. Il a bien failli disparaître à leur arrivée. Effectivement, les colons, en prenant les terres et en les déclarant leur, ont défriché une grande partie des forêts où l’arbuste prospérait, pour installer leurs cultures et leur bétail.

Mais l’agrume a de la ressource ! Il a résisté et prend aujourd’hui une belle revanche.
Il a été d’abord commercialisé comme fruit local, et ne sera exporté sur le vieux continent que plus tard.

citron caviar sur arbuste

©Shutterstock

Les différentes espèces de microcitrus

Il a été identifié 7 espèces de microcitrus, dont 5 originaires des forêts tropicales de la côte Est de l’Australie, et 2 de Nouvelle Guinée (Papouasie). Leur isolement géographique a permis à ces espèces de se maintenir sans hybridation, contrairement aux restes des agrumes. Le plus connu dont nous parlerons sur ce site, c’est le Citrus Australasica (finger Lime) que nous avons présenté plus haut.

  • Microcitrus australasica  (cf article)
  • Microcitrus garrawayae

Appelé aussi “the Mont White Lime”, limette de la montagne blanche, dans la péninsule de Cap York. L’arbre peut atteindre 15 mètres et ressemble à celui du Finger Lime mais ses feuilles sont plus larges. Ses fruits sont également en forme de doigt mais ils sont plus courts et plus épais, à l’écorce lisse, jaune pâle et à la pulpe verdâtre blanche.

  • Microcitrus inodora 

Appelé aussi “Russel River Lime”, lime australienne ou sauvage à grande feuille. Les arbustes épineux du nord du Queensland sont rapidement productifs. Ils diffèrent par la présence de couple d’épines de part et d’autres de la feuille, et l’absence de parfum des feuilles et fleurs (inodora). Ses fleurs sont comme une étoile blanche. Le fruit, jaune à maturité, de forme ovoïde, assez petit, légèrement côtelé, possède une pulpe moins juteuse que le Citrus autralasica, avec un goût proche du citron classique.

  • Microcitrus Maideniana

Appelé aussi “Maiden’s Australian Wild Lime. Probablement une sous-espèce d’inodora, dont il est assez proche. Il s’en distingue malgré tout par un fruit plus petit avec un renflement au sommet et deux épines sur chaque feuille axiale.

  • Microcitrus warburgian

Appelé aussi le Lime sauvage de Nouvelle-Guinée, ses feuilles au pétiole très court et très fine, allongée, s’ouvre comme des ailes. Les branches sont très fines, les fleurs sont roses (floraison tardive), les fruits sont petits et globuleux, à la pulpe verdâtre.

  • Microcitrus wintersii

C’est une autre espèce du microcitrus découverte pendant les années 1970 en Nouvelle-Guinée. Aux feuilles fines et allongées, la floraison est très insignifiante. Le fruit est allongé mais plus court que le finger lime, sans amertume, il libère un jus d’une bonn acidité.

  • Microcitrus australis

Appelé aussi limette ronde d’Australie, Australian Round Lime, Dooja, Gympie Mile. Avec des arbres vigoureux pouvant atteindre 4 à 5 mètres de haut, à petites épines ulcérantes et aux feuilles ovales et arrondies, ses petites fleurs sont roses. Le fruit est rond, globuleux, légèrement pyriforme et de la taille d’une grosse noix. Chargé en huiles essentielles, il est acide et amer.

Il existe également des espèce hybrides de ces agrumes d’exception. Nous en citerons deux ici :

  • Les Faustrimes 

Appelé microcitrus australasica x Limequat (mélange du kumquat rond et du lime). Ces petits arbustes épineux aux petites fleurs blanches, pourrait ressembler à s’y méprendre au classique Microcitrus australasica (notre citron caviar) mais ses fruits sont pourtant différents : allongés, plus épais, les vésicules sont assez étroites et serrées. L’écorce et la pulpe ont un parfum de citron vert. Gustativement, ses fruits sont très différents du citron caviar, qui lui est beaucoup plus goûtu.

Nous aurons l’occasion d’en reparler, ce fruit est né du croisement entre le citron Caviar et la mandarine Ellendale. De forme ovoïde, à la peau rouge foncé, ces fruits à la pulpe à vésicules rondes et séparées ont un goût plus proche de la mandarine. Son intérêt réside dans les saveurs originales qu’apporte ce fruit.

varietes de microcitrus australasica

©Benedictes et Michel Bachès

Cultiver le citron caviar, une tâche difficile

Le citron caviar n’est véritablement cultivé que depuis une quinzaine d’années pour répondre à la demande du marché, d’abord australien. Aujourd’hui très apprécié en dehors de ses frontières, il est aussi cultivé pour s’adapter à la demande mondiale, notamment celle des professionnels de la restauration qui l’affectionne particulièrement. On peut trouver  des citrons caviar australiens de décembre à mai juin, puis des citrons caviar californiens, de mai/juin à décembre. La variété espagnole sera plutôt disponible pendant l’automne.
On ne peut planter le citron caviar en pleine terre que dans les régions aux hivers doux car il ne résiste pas aux températures négatives. Dans des emplacements ensoleillés à l’abri du vent, il est aujourd’hui cultivé en dehors de son pays d’origine. Les fruits sont récoltés à la main.

Dans le Monde pour une production totale avoisinant les 20 tonnes de citrons caviars, on compte une dizaine de gros producteurs et quelques petits et moyens. Il y en a très peu en France, du fait de la fragilité de l’arbuste.

Les différentes variétés de Citron caviar (le Microcitrus australasica)

Il existe des variétés différentes pour chaque espèce. Ici nous nous concentrons sur le citron caviar. On relate donc 6 variétés de Microcitrus australasica. Cette diversité permet d’avoir une variante en terme de saveur et une disponibilité plus large du fruit pendant l’année.

  1. Le ‘Rainforest Rain ‘ : un petit arbre produisant des fruits verts, teintés de pourpre avec une chair rose. Cette variété a été largement plantée en raison de sa disponibilité commerciale à long terme
  2. Le «Durhams emerald» : un arbuste produisant des fruits noirs à chair vert émeraude.
  3. Le «Judy’s Everbearing» : un grand arbuste produisant des fruits brun vert à bordeaux avec une chair allant du vert au rose foncé
  4. Le «Pink Ice»  : un arbuste à croissance moyenne produisant des fruits rouge marron à chair claire à rose.
  5. Le ‘Alstonville’  : un grand arbuste en croissance produisant des fruits verts foncé-noirs à la chair vert pâle.
  6. Le ‘Blunobia Pink Crystal’  : un arbuste de taille moyenne, compacte, produisant des fruits brun-verts à chair rose foncé.

Pour en savoir plus sur ce fruit d’exception, découvrez nos produits et inspirez-vous de nos recettes.