Dessert : Coque chocolat surprise et Citron Caviar

Recette pas à pas des délicieuses Coques chocolat surprise et Citron Caviar :

Pour les Coques craquantes au chocolat :

• Mettre au point le chocolat en passant par la courbe de température de 55° puis abaisser la température en ajoutant 1/3 du poids total et obtenir un chocolat à 32°.
• Utiliser au pinceau en remontant le long des moules demi-sphère.
• Bloquer au froid.

Mousse chocolat pate à bombe :

• Faire fondre 250 g de chocolat de couverture.
• Dans une casserole, préparer un sirop avec 40 g d’eau et 80 g de sucre.
• Le chauffer à 120° et le verser sur 160 g d’oeufs soit 3 oeufs moyens battus au robot.
• Lorsque votre pâte à bombe est à 40° ajouter le chocolat fondu à 40° également.
• Fouettez l’ensemble puis ajouter 250 g de crème montée.

Insert framboises – citron caviar :

• Chauffer 130 g de purée de framboises avec 80 g de sucre.
• Mélanger dans un bol 12 g de pectine nh avec 15 g de sucre poudre.
• Chauffer la purée à 50° puis ajouter la pectine+sucre , et fouetter jusqu’à une 1ere ébullition.
• Verser dans les moules à insert individuels + les perles de citron caviar

Dacquoise :

• Four chauffé à 200°.
• Mélanger dans un saladier 100 g de poudre d’amande et 30 g de poudre de noisette. Et enfin 130g de sucre glace.
• A coté , au robot , monter 180 g de blancs d’oeufs avec 50 g de sucre dès le début.
• Mélanger les 2 appareils à la Maryse sans trop travailler puis verser sur une plaque et étaler pour égaliser.
• Cuire à 200° pendant 15 min

Meringue française :

• 60 g de blancs d’oeufs montés au robot avec 60 g de sucre en 2 fois.
• Puis ajouter à la fin 50 g de sucre glace en une fois et à vitesse moyenne.
• Mettre en poche avec une douille unie et réaliser des petits disques qui seront ajouter à notre entremet.

Vous pouvez également finir votre dressage en ajoutant à nous des perles de Citrons Caviar sur le haut de la coque en chocolat.