Recette gravlax de bar, velours de mangue et citron caviar
Difficulté :
Facile
Préparation / Repos :
15 min / 24h
Type de plat :
Entrée ou plat
Recette pour :
2 personnes
Envie d’une entrée élégante et pleine de fraîcheur ? Ce gravlax de bar au citron caviar accompagné d’un velours de mangue est une recette aussi raffinée que simple à réaliser. Le bar délicatement mariné révèle toute sa finesse, la mangue apporte une douceur veloutée et les perles de citron caviar viennent ajouter une touche acidulée et surprenante. Une association parfaite pour une assiette digne d’un restaurant.
Merci au chef Jean-Laurent Basile pour cette belle réalisation !
Ingrédients
- 200 g de filet de bar frais, sans peau
- 1 mangue bien mûre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à café de poivre blanc
- 1 citron caviar
Préparation
Etape 1 : Préparation du gravlax de bar
Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc.
Recouvrez le filet de bar avec ce mélange en veillant à bien répartir l’assaisonnement sur toute la surface du poisson. Filmez soigneusement le filet puis placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures afin qu’il marine doucement.
Une fois le temps de repos terminé, rincez légèrement le filet sous un filet d’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Séchez-le délicatement avec du papier absorbant.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez le bar en fines lamelles comme un carpaccio.
Etape 2 : Préparation du velours de mangue
Épluchez la mangue puis coupez la chair en morceaux. Placez-les dans un mixeur avec une petite cuillère de sucre. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse, onctueuse et veloutée. Si nécessaire, vous pouvez passer la préparation au tamis pour une texture encore plus fine.
Etape 3 : Dressage de l’assiette
Disposez harmonieusement les tranches de gravlax de bar sur une assiette.
Ajoutez ensuite quelques touches de velours de mangue pour apporter de la douceur et de la couleur.
Terminez la recette en déposant quelques perles de citron caviar sur le poisson. Elles apporteront une touche acidulée et une texture unique qui éclate délicatement en bouche.
Astuce du chef
Plus vous laissez le bar mariner au frais, plus la texture du gravlax sera ferme et les saveurs développées.
Le petit plus
Pour cette recette, l’idéal est d’utiliser un citron caviar rose, comme la variété Pink Ice, dont les perles colorées apportent une touche visuelle élégante et une fraîcheur subtile à l’assiette.
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